Le safran, une épice unique
Le safran est une épice précieuse, aux arômes subtils et
aux nombreuses vertus.
De toutes les épices, c'est la seule épice issue d'une fleur.
Elle est utilisée depuis la nuit des temps pour ses bienfaits.
Elle est aussi connue pour son prix car c'est la plus chère des épices.
Cultivé en Provence depuis les Romains, le safran est
un des ingrédients phares de notre cuisine méridionale.
En tant que producteurs de safran bio en France, nous allons vous partager tous ses secrets.
La seule épice issue d'une fleur
Le safran est la seule épice issue d'une fleur.
Le safran est en réalité le pistil du Crocus Sativus L., plante à bulbe.
Crocus Sativus signifie "crocus cultivé".
En effet, la plante est stérile par la fleur, elle ne se reproduit que par le bulbe.
On ne peut donc pas trouver de safran sauvage.
Il existe environ 80 espèces de crocus mais seul le Crocus sativus donne le safran. Pour plus d'informations concernant sa classification botanique vous pouvez consulter l'article de Wikipédia.
Le safran est une plante à végétation inversée.
Contrairement à toutes les autres plantes, la floraison du safran est une floraison automnale.
De couleur pourpre-violet, la fleur est composée de trois pétales et trois sépales.
Elle a également trois étamines, de couleur jaune vif.
Son pistil se compose de 3 stigmates de couleur rouge vif, que l'on appelle aussi filaments.
Le safran, l'épice, est uniquement constitué de ce pistil séché.
La culture du safran
La culture du safran consiste donc d'abord à planter des bulbes à safran.
La plantation se fait en été, lorsque le bulbe est en dormance.
Ensuite, à l'automne, aura lieu la récolte du safran.
La cueillette devra se faire tous les matins, au lever du soleil.
Toutes les fleurs du jour une fois ramassées, nous procéderons à l'émondage qui consiste à les décortiquer pour en extraire les fameux pistils.
A la fin de la journée de ramassage, vient le séchage qui consiste en une légère torréfaction.
Il faudra ensuite conserver le futur safran à l'abri de la lumière et à température stable pendant plusieurs mois pour son affinage.
Lorsqu'il aura développé tout son arôme, il pourra enfin être utilisé comme épice, exhausteur de goût et colorant.
La seule épice de notre terroir
Parce qu'on le classe parmi les épices, le safran véhicule souvent une image exotique.
Pourtant, il était déjà cultivé dans nos terroirs d'Occident bien avant l'arrivée des premiers navires de retour des Indes.
Les plus anciennes traces attestées nous indiquent sa présence dès 4300 ans av. J-C. dans la région de l'Euphrate et du Tigre, soit dans l'actuel Irak, alors au coeur de la civilisation Mésopotamienne.
Ensuite, il semblerait qu'il ait lentement migré à la fois vers l'est pour s'ancrer fortement au Cachemire, mais aussi vers l'ouest, en procédant par escales, à Chypre, Rhodes, en Crète et dans les îles des Cyclades, en Grèce antique enfin.
C'est ainsi que l'on retrouve sa trace dans le bassin méditerranéen dès l'Antiquité.
Le safran bio de Manjolive
Nous cultivons le safran bio à Manjolive, notre ferme écologique située dans le Gard depuis 2005.
Au départ il s'agissait d'une petite culture familiale et confidentielle.
Nous avons commencé à cultiver le crocus à safran par passion de la terre et de la magie de la plante, et pour en offrir à Noël.
Au bout de quelques années, une amie habitant Marseille nous a proposé d'en donner un échantillon à Lionel Lévy, chef étoilé alors à la tête du restaurant Une Table, au Sud sur le vieux port. Lionel a été conquis par les arômes de notre safran et a commencé à l'utiliser pour son fameux milk shake de bouillabaisse.
Nous avons commencé à travailler ensemble, puis d'autres chefs ont rapidement suivi et notre petit projet passionnant a commencé à prendre une dimension professionnelle.
Aujourd'hui, ce sont de nombreux chefs professionnels, étoilés ou non, du Gard et d'ailleurs, mais aussi de nombreux gourmets et cuisinières en tous genres qui utilisent notre safran en pistils, notre sirop de safran bio ou nos macarons au safran bio.
Les bienfaits du safran
On retrouve l'utilisation du safran pour ses propriétés médicinales dans toutes les grandes cultures.
Il a souvent été appelé l'épice de la joie ou classé comme aphrodisiaque.
La médecine ayurvédique le considère comme une panacée et prétend que son pistil soigne la personne à la racine et donc dans son ensemble.
En Occident, il a aussi bien été utilisé pour la digestion, les règles douloureuses ou les dents des bébés.
Le sirop Delabarre qui contient du safran et est toujours vendu aujourd'hui dans nos pharmacies, sert à soulager les douleurs gingivales des nourrissons.
La science contemporaine a prouvé que c'était un anti-oxydant et un anti-dépresseur.
La crocine qu'il contient est un caroténoïde et très intéressant antioxydant.
Le safranal est responsable de son odeur et de ses effets sur le système nerveux.
Il contient aussi du magnésium, du manganèse, du fer et les vitamines B6, B9 et C.
Le prix du safran, l'or rouge
On parle souvent du prix du safran et on le surnomme "l'or rouge".
On le compare souvent au prix de l'or, mais c'est surtout le prix du travail.
En effet, il faut 150 à 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran.
Si le safran est effectivement l'épice la plus chère, s'il est de bonne qualité et qu'il est bien utilisé, il ne revient pas si cher que cela.
QUEL EST LE PRIX DU KILO DE SAFRAN ?
En France, le safran coûte autour de 30.000 euros le kilo.
Cela revient donc à 30€ le gramme en vrac, jusqu'à 45€ le gramme au détail.
Bien sûr, le safran d'Iran n'aura pas le même prix qu'un safran français ou que le safran du Maroc.
Ceci dit, nul besoin de kilos ou même de grammes pour se faire plaisir avec du safran, quelques stigmates suffisent.
Par exemple, dans notre Tube Découverte vendu 7€, il y a 0,15g de safran qui permettent de cuisiner largement pour 8 à 10 personnes, soit moins d'1€ par personne.
Avec un Pot Gourmet de 1g à 33€ vous pouvez cuisiner pour 60 à 100 personnes.
Il vous en coûtera donc entre 0,55€ et 0,33€ selon la recette.
En Espagne on dit que la paella coûte plus cher en riz qu'en safran!
POURQUOI LE SAFRAN EST SI CHER ?
Le prix du safran c'est le prix du travail.
En France, le travail a un coût bien différent des autres pays producteurs dans le monde.
Les exigences de qualité et l'agriculture biologique n'ont pas la même importance non plus selon l'origine.
La récolte dure environ un mois, de mi-octobre à mi-novembre.
Chaque matin, nous ramassons toutes les fleurs qui sont sorties pendant la nuit.
Nous ramenons ensuite la récolte à la maison et c'est là que le plus gros du travail commence.
Chaque fleur est décortiquée à la main pour extraire le précieux pistil.
A la fin de la journée, tous les pistils seront séchés.
Mais il faudra encore plusieurs mois d'affinage, pour que les pistils se transforment en épice.
Si le safran est de bonne qualité et qu'il est toujours conservé à l'abri de la lumière, quelques pistils suffisent pour parfumer une recette et il ne vous en coûtera que quelques centimes ou euros pour régaler vos invités.
Quel safran choisir?
SAFRAN EN POUDRE OU EN PISTILS
Le safran en pistils est un critère de qualité.
D'abord parce que vous pourrez mieux observer la longueur des stigmates, voir s'ils ont été conservés attachés, apprécier leur couleur rouge flamboyant.
Attention, si le safran a une couleur marron fuyez! C'est qu'il n'a pas pas été conservé à l'abri de la lumière et qu'il est éventé.
Le safran en poudre est souvent de moins bonne qualité, pour plusieurs raisons.
D'abord une fois réduit en poudre, le safran s'oxyde et se dégrade plus rapidement.
Ensuite, dans une poudre rouge ou orangée, rien ne prouve qu'il n'y a que du safran pur.
Le safran étant l'épice la plus chère, c'est aussi la plus falsifiée.
On raconte que l'on retrouve dans la poudre de safran au mieux, toutes sortes d'épices de la même couleur, au pire de la brique pilée! Sacrée falsification!
Attention, en pistils aussi le safran est parfois falsifié et remplacé par du carthame ou des barbes de maïs teintées.
ORIGINE DU SAFRAN
Nous sommes producteur de safran en dans le Gard depuis plus de 15 ans.
La production de safran français est assez confidentielle, mais elle est souvent de grande qualité.
Ici, le safran est produit à petite échelle, de façon artisanale avec grand soin et en agriculture biologique.
Le premier producteur de safran au monde c'est l'Iran. Ce pays a fait de la culture du safran une priorité pour essayer de contrebalancer la culture de l'opium. A échelle industrielle, les champs sont parfois désherbés par avion, des hordes de femmes font le ramassage et la production de safran iranien est exportée dans le monde entier.
On trouve dans la production iranienne le meilleur et le pire du safran, étant donné la quantité de safran produite.
Et le safran "Made in Spain"?
Une grande partie de ces épices sont importées par les espagnols et vendues sur le marché européen dans des petites boîtes transparentes estampillées "Made in Spain". Malheureusement, ce safran d'importation est seulement emballé en Espagne. Si vous souhaitez acheter du vrai safran espagnol, il faudra acheter du safran "DO Mancha", l'AOP régionale des producteurs espagnols.
On trouve aussi sur le marché français du safran du Maroc. Là aussi on peut trouver différentes qualités.
Le safran marocain est réputé pour être plus épicé et moins safrané que le safran français ou espagnol.
Nous vous conseillons bien sûr d'acheter le safran en direct du producteur, pour être sûr d'acheter du vrai safran de qualité.
QU'EST-CE QUE GOÛTE LE SAFRAN?
Le safran a un goût de safran :)
C'est une saveur subtile, safranée, légèrement épicée, avec des notes florales et un fond un peu métallique.
En plus d'apporter sa saveur particulière qui ne prend pas le dessus sur les autres arômes du plat, le safran va révéler les saveurs des autres ingrédients et leur donner une couleur jaune or caractéristique.
Le goût du safran c'est le goût inégalable d'une vraie paella, d'une bonne bouillabaisse, d'une rouille authentique.
QUELLE DIFFÉRENCE ENTRE CURCUMA ET SAFRAN?
Dans la culture créole, le curcuma est souvent appelé "safran".
Pourtant ce n'est pas la même épice.
Le curcuma est une poudre jaune, issue d'une racine qui ressemble un peu au gingembre.
Le safran en poudre est une poudre rouge issue des stigmates de safran.
Le curcuma a une saveur douce et un peu piquante.
Le safran est beaucoup plus puissant et subtil à la fois, avec un effet d'exhausteur de goût.
Les deux ont des vertus colorantes.
Comment utiliser le safran ?
Le safran est l'épice caractéristique de nombreuses recettes.
Dans la cuisine traditionnelle, il parfume de nombreux plats comme le risotto, la paella, la rouille, la bouillabaisse et autres soupes de poissons, les tajines, sauces ou riz.
Dans la cuisine contemporaine, il se marie parfaitement avec les poissons et crustacés, les crèmes, les légumes et fruits qui ont du goût (tomates, asperge, potimarron, orange, coings, ananas...).
En sucré, il révèlera tous ses arômes floraux, comme en sirop.
COMMENT UTILISER L'ÉPICE SAFRAN?
Pour bien utiliser le safran, sachez que la clé de son utilisation c'est l'infusion.
Cela permettra qu'il dégage un maximum de parfum et de pouvoir colorant.
Ce condiment sert aussi bien à colorer et à parfumer vos créations culinaires.
Il faut toujours laisser infuser le safran, le plus longtemps possible, dans un des ingrédients de la recette ou directement dans le plat. Vous pouvez le faire infuser dans de l'eau, du lait, de la crème fraîche, du blanc d'oeuf, du bouillon, la base tomatée de la paella ou autre. La présence de sucs ou de corps gras permettra de mieux fixer les saveurs.
Vous pouvez ainsi l'ajouter aussi bien pour parfumer des préparations salées que sucrées, agrémenter des plats traditionnels, mais aussi des soupes, des desserts ou des confitures.
L'infusion ainsi obtenue pourra être utilisée dans la recette ou ajoutée en fin de cuisson.
En effet, il faut éviter de trop cuire le safran, surtout éviter de le monter à haute température, ce qui abîmerait ses arômes.
QUAND METTRE LE SAFRAN DANS UN PLAT?
On ajoute souvent le safran en fin de cuisson pour éviter de trop le cuire.
Il peut aussi être ajouté plus tôt si on veille à ne pas trop monter en température.
Il adore infuser très doucement pour bien se mélanger avec les sucs et les autres goûts du plat.
COMMENT DOSER LE SAFRAN DANS UN PLAT?
Selon les plats, 1 à 3 pistils de safran (soit 3 à 9 stigmates ou filaments) par personne suffisent.
Tout dépend de la recette et de l'effet attendu.
Si on prend soin de bien faire infuser à l'avance le safran dans un des ingrédients (crème, lait ou bouillon par exemple) la dose nécessaire sera moins importante.